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miércoles, 27 de febrero de 2013
Fusilli en crema de flor de calabaza y champiñones
Categorías: Guarniciones y ensaladas, Platos fuertes, Cocina diaria, Niños , Adultos, Vegetarianos, Menos de 60 minutos, Flores, Hongos
Tiempo: 30 Minutos
Ingredientes
1/4 pieza de cebolla blanca
4 tazas de leche de vaca
2 manojos de flor de calabaza
2 tazas de champiñones
500 gramos de pasta fusilli de luigi
pimienta negra molida al gusto
2 dientes de ajo
sal al gusto
6 cucharadas de harina de trigo
1/4 manojo de cilantro
Utensilios
Olla gande honda
Sartén abierto
Pala
Licuadora
Tabla para picar
Cuchillo
Estufa
Preparación:
Retirar el pistilo y el rabo de los dos manojos de flor de calabaza, picar la corola en trozos pequeños de la mitad de las flores y reservar la otra mitad. Picar los champiñones en rodajas. Picar finamente el ajo y la cebolla.
Moler las flores que no se picaron en la licuadora con dos tazas de leche. Reservar.
Acitronar el ajo y la cebolla en la sartén abierta con un poco de aceite durante 2 minutos, agregar la flor de calabaza picada y los champiñones y continuar cociendo 3 minutos más. Agregar el harina y cocer hasta que esté dorada, aproximadamente 3 minutos, sin dejar de mezclar vigorosamente para que no se hagan grumos.
Añadir las flores molidas con la leche poco a poco y mezclar para que se integre sin grumos. Agregar el resto de la leche, sazonar con sal y pimienta al gusto, dejar que suelte el hervor, bajar la flama y dejar cocer 10 minutos hasta que tome la consistencia deseada.
Poner agua a hervir en una olla grande honda, cuando suelte el hervor, agregar una cucharada de sal. Añadir la pasta y dejar hervir hasta que esté al dente (suave por fuera y firme por dentro). Escurrir.
Mezclar la pasta con la salsa de flor y champiñones. Servir como plato fuerte o guarnición adornada con cilantro picado.
Fuente |cocinaycomparte.com
martes, 26 de febrero de 2013
Calamares con aderezo de jengibre y chile
¡Excelentes para la cuaresma!
Unos buenos calamares frescos, no muy grandes, son una delicia para ‘asomarlos’ a la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, un breve contacto con la fuente de calor que ayuda a intensificar su sabor y a ofrecer una textura delicada, tierna y que se funde en el paladar. Pero también puede estar bien acompañarlos con un aderezo especial, como el de esta receta de Calamares con aderezo de jengibre y chile.
Para leer la receta, visita: http://www.gastronomiaycia.com/2013/02/21/calamares-con-aderezo-de-jengibre-y-chile/
viernes, 22 de febrero de 2013
Espuma de fresa y caramelo
Las fresas son una fruta estupenda para la elaboración de todo tipo de postres, así que hay que aprovechar su corta temporada e incluirlas en nuestra alimentación para disfrutar de su sabor y de los cualidades nutritivas que posee. La propuesta de hoy es una Espuma de fresa y caramelo, muy fácil de hacer, aunque para ello es necesario disponer del sifón de cocina (1/2 l.).
Si recordáis el Helado de vainilla con cookies, para hacerlo elaboramos una crema inglesa y os comentamos que sobraría, pues bien, con esta crema de pastelerìa hemos partido para hacer esta mousse de fresa y caramelo. Servida bien fresquita después de una comida festiva, será un placer para el paladar.
Ingredientes (4 comensales)
225 gramos de crema inglesa, 150 gramos de fresas (más cuatro unidades para decorar), 125 gramos de nata para montar (35% M.G. aprox.), 20 gramos de caramelo líquido, sirope chocolate para decorar.
Elaboración
Lava bien las fresas, retira el pedúnculo y tritúralas. A continuación pásalas por un tamiz muy fino para desechar las semillas. Pon en un bol la crema inglesa (fría), la nata, el caramelo líquido y el jugo de fresas.
Mezcla con las varillas hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, a continuación pasa esta crema al sifón y pon dos cargas. Deja reposar en el frigorífico durante dos horas.
Antes de servir la espuma de fresa, prepara las fresas de decoración, lavándolas bien, retirando el pedúnculo y cortándola de forma decorativa, por ejemplo como ves en las fotos, puedes hacerlo con un cuchillo o con el laminador (cortador en láminas) de huevo duro.
Emplatado
Prepara unas copas de postre, retira el sifón del frigorífico y agítalo enérgicamente. Sirve la espuma de fresas y caramelo en las copas, corónala con la fresa decorativa y si deseas aportar más color, unas hojas de hierbabuena. Para finalizar, baña con un poco de sirope de chocolate o si lo prefieres, caramelo líquido. ¡Buen provecho!
Si recordáis el Helado de vainilla con cookies, para hacerlo elaboramos una crema inglesa y os comentamos que sobraría, pues bien, con esta crema de pastelerìa hemos partido para hacer esta mousse de fresa y caramelo. Servida bien fresquita después de una comida festiva, será un placer para el paladar.
Ingredientes (4 comensales)
225 gramos de crema inglesa, 150 gramos de fresas (más cuatro unidades para decorar), 125 gramos de nata para montar (35% M.G. aprox.), 20 gramos de caramelo líquido, sirope chocolate para decorar.
Elaboración
Lava bien las fresas, retira el pedúnculo y tritúralas. A continuación pásalas por un tamiz muy fino para desechar las semillas. Pon en un bol la crema inglesa (fría), la nata, el caramelo líquido y el jugo de fresas.
Mezcla con las varillas hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, a continuación pasa esta crema al sifón y pon dos cargas. Deja reposar en el frigorífico durante dos horas.
Antes de servir la espuma de fresa, prepara las fresas de decoración, lavándolas bien, retirando el pedúnculo y cortándola de forma decorativa, por ejemplo como ves en las fotos, puedes hacerlo con un cuchillo o con el laminador (cortador en láminas) de huevo duro.
Emplatado
Prepara unas copas de postre, retira el sifón del frigorífico y agítalo enérgicamente. Sirve la espuma de fresas y caramelo en las copas, corónala con la fresa decorativa y si deseas aportar más color, unas hojas de hierbabuena. Para finalizar, baña con un poco de sirope de chocolate o si lo prefieres, caramelo líquido. ¡Buen provecho!
Fuente | gastronomiaycia.com
Cómo sustituir las bebidas con alcohol en las recetas
Es muy habitual el uso de bebidas con alcohol en algunas recetas, en guisos, en salsas, en pasteles o tartas… A diferencia de lo que muchas personas creen, cuando se cocina con bebidas con alcohol, éste nunca termina de disiparse, ni tras una cocción a fuego lento de tres horas, ni con el flambeado, sí es cierto que se pierde buena parte, pero no en su totalidad.
Hay varios factores que hacen que la pérdida de alcohol en las elaboraciones culinarias varíen, desde el tamaño de la cazuela (cuánto más grande, más alcohol puede perder), al método de cocción, al tiempo de cocción… Puede haber distintos motivos por los que se desee omitir el alcohol a la hora de cocinar, así que será interesante conocer cómo sustituir las bebidas con alcohol en las recetas que se quieren elaborar, y os vamos a mostrar algunos ejemplos.
No hemos probado todos los sustitutos de bebidas alcohólicas que listamos a continuación, pero hemos querido añadir el máximo de los que hemos recopilado en las fuentes abajo indicadas, para que encontréis respuesta a lo que buscáis. Hay bebidas que son más habituales en unos u otros países con la misma intención, que hagáis la receta que hagáis, si queréis omitir el contenido alcohólico, conozcáis a qué posibilidades de sustitución podéis optar. Si queréis añadir información a este listado siempre será bienvenido.
Veréis también que en algunos casos el sustituto es otro líquido, y en otros son especias, pulpa o jugo de fruta… por un lado se intenta que el sabor de la receta original se mantenga lo más fielmente posible, en otros casos, como en recetas cuya fórmula no debe variarse (por ejemplo en pastelería) no se podría sustituir el licor de anís por las especias, pues se estaría reduciendo el contenido líquido y no saldría bien. Así que adaptar los cambios a vuestra receta respetando la lógica.
Casi todos los licores de fruta tienen la versión sin alcohol. También se pueden sustituir por extractos y esencias, controlando la cantidad porque su sabor y aroma es más intenso. Y si se utilizan bebidas alcohólicas para marinar, además del sabor puede pretender tener la función de ablandar las fibras, en ese caso habrá que añadir zumo de cítricos.
Aguardiente de albaricoque: Jarabe de albaricoques enlatados en almíbar o conservas de albaricoque.
Amaretto: Extracto de almendras, jarabe de horchata refresco italiano o mazapán.
Anís: Soda de anís o sirope de anís o hinojo. Especia de anís.
Bourbon: Extracto de vainilla sin alcohol.
Calvados, applejack o brandy de manzana: Concentrado de zumo de manzana sin azúcar, zumo de manzana, sidra de manzana o mantequilla de manzana.
Cava, champán y otros vinos espumosos: Sidra de manzana espumosa, zumo de manzana, de arándano o de uva con gas, Ginger Ale.
Cerveza: Cervezas sin alcohol, caldo de pollo, caldo de setas o Ginger Ale.
Cointreau: Zumo de naranja sin azúcar, concentrado de naranja, piel de naranja.
Coñac: Zumo de melocotón o de otras frutas si se especifica sabor, manzana, frambuesa, uva…
Crema de Cassis: Jarabe de grosella negra o mermelada de grosella negra.
Crema de menta o Peppermint: Jarabe de menta o extracto de menta sin alcohol.
Gewurztraminer: Zumo de uva blanca mezclada con zumo de limón, agua y una pizca de azúcar en polvo.
Kahlua: Café fuerte o exprés con un toque de polvo de cacao.
Kirsch: Zumo de cereza negra, frambuesa, uva pasa o uva.
Licor de café: Espresso, extracto de café sin alcohol, jarabe de café o 1 cucharadita de café instantáneo con 2 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de extracto de chocolate (para sustituir 2 cucharadas de licor).
Mirin: Zumo de uva blanca mezclada con zumo de limón o piel.
Moscatel: Zumo de uva mezclada con agua y azúcar en polvo.
Oporto, Jerez dulce…: Zumo de uva, de manzana, de naranja o de arándano dulces (se pueden combinar).
Ron: Extracto de ron o de vainilla sin alcohol, zumo de uva o zumo de piña. Para el ron oscuro añadir melaza o miel.
Sake: Vinagre de arroz.
Tequila: Néctar o zumo de cactus.
Vermut: Vinagre de manzana, zumo de manzana mezclado con jugo de limón y agua.
Vino blanco: Zumo de uva blanca o de manzana, caldo de verduras o agua.
Vino tinto: Zumo de uva, caldo de verduras (o acorde al guiso, pescado, marisco, ave…).
Vodka: Agua, jugo de manzana o jugo de uva blanca mezclada con jugo de limón.
Hay varios factores que hacen que la pérdida de alcohol en las elaboraciones culinarias varíen, desde el tamaño de la cazuela (cuánto más grande, más alcohol puede perder), al método de cocción, al tiempo de cocción… Puede haber distintos motivos por los que se desee omitir el alcohol a la hora de cocinar, así que será interesante conocer cómo sustituir las bebidas con alcohol en las recetas que se quieren elaborar, y os vamos a mostrar algunos ejemplos.
No hemos probado todos los sustitutos de bebidas alcohólicas que listamos a continuación, pero hemos querido añadir el máximo de los que hemos recopilado en las fuentes abajo indicadas, para que encontréis respuesta a lo que buscáis. Hay bebidas que son más habituales en unos u otros países con la misma intención, que hagáis la receta que hagáis, si queréis omitir el contenido alcohólico, conozcáis a qué posibilidades de sustitución podéis optar. Si queréis añadir información a este listado siempre será bienvenido.
Veréis también que en algunos casos el sustituto es otro líquido, y en otros son especias, pulpa o jugo de fruta… por un lado se intenta que el sabor de la receta original se mantenga lo más fielmente posible, en otros casos, como en recetas cuya fórmula no debe variarse (por ejemplo en pastelería) no se podría sustituir el licor de anís por las especias, pues se estaría reduciendo el contenido líquido y no saldría bien. Así que adaptar los cambios a vuestra receta respetando la lógica.
Casi todos los licores de fruta tienen la versión sin alcohol. También se pueden sustituir por extractos y esencias, controlando la cantidad porque su sabor y aroma es más intenso. Y si se utilizan bebidas alcohólicas para marinar, además del sabor puede pretender tener la función de ablandar las fibras, en ese caso habrá que añadir zumo de cítricos.
Aguardiente de albaricoque: Jarabe de albaricoques enlatados en almíbar o conservas de albaricoque.
Amaretto: Extracto de almendras, jarabe de horchata refresco italiano o mazapán.
Anís: Soda de anís o sirope de anís o hinojo. Especia de anís.
Bourbon: Extracto de vainilla sin alcohol.
Calvados, applejack o brandy de manzana: Concentrado de zumo de manzana sin azúcar, zumo de manzana, sidra de manzana o mantequilla de manzana.
Cava, champán y otros vinos espumosos: Sidra de manzana espumosa, zumo de manzana, de arándano o de uva con gas, Ginger Ale.
Cerveza: Cervezas sin alcohol, caldo de pollo, caldo de setas o Ginger Ale.
Cointreau: Zumo de naranja sin azúcar, concentrado de naranja, piel de naranja.
Coñac: Zumo de melocotón o de otras frutas si se especifica sabor, manzana, frambuesa, uva…
Crema de Cassis: Jarabe de grosella negra o mermelada de grosella negra.
Crema de menta o Peppermint: Jarabe de menta o extracto de menta sin alcohol.
Gewurztraminer: Zumo de uva blanca mezclada con zumo de limón, agua y una pizca de azúcar en polvo.
Kahlua: Café fuerte o exprés con un toque de polvo de cacao.
Kirsch: Zumo de cereza negra, frambuesa, uva pasa o uva.
Licor de café: Espresso, extracto de café sin alcohol, jarabe de café o 1 cucharadita de café instantáneo con 2 cucharadas de agua y 1/2 cucharadita de extracto de chocolate (para sustituir 2 cucharadas de licor).
Mirin: Zumo de uva blanca mezclada con zumo de limón o piel.
Moscatel: Zumo de uva mezclada con agua y azúcar en polvo.
Oporto, Jerez dulce…: Zumo de uva, de manzana, de naranja o de arándano dulces (se pueden combinar).
Ron: Extracto de ron o de vainilla sin alcohol, zumo de uva o zumo de piña. Para el ron oscuro añadir melaza o miel.
Sake: Vinagre de arroz.
Tequila: Néctar o zumo de cactus.
Vermut: Vinagre de manzana, zumo de manzana mezclado con jugo de limón y agua.
Vino blanco: Zumo de uva blanca o de manzana, caldo de verduras o agua.
Vino tinto: Zumo de uva, caldo de verduras (o acorde al guiso, pescado, marisco, ave…).
Vodka: Agua, jugo de manzana o jugo de uva blanca mezclada con jugo de limón.
Fuente | gastronomiaycia.com
viernes, 8 de febrero de 2013
EL ARTE DE SERVIR
Su labor es recibir a los clientes y asignarles una mesa para que disfruten de un rico desayuno, comida o cena. Les toca amortiguar el mal humor, y a veces, la prepotencia que caracteriza a algunos comensales, y a pesar de todo deben mostrar su mejor cara para tratarlos siempre con excelencia y lograr una buena propina.
Muchos eligen este oficio como un empleo temporal para obtener ingresos económicos y sostener sus estudios, sin embargo, hay una gran cantidad de personas que lo ven como la fuente de ingresos para sostener a sus familias realizándolo de la mejor manera posible; pero el trabajo de meseros es poco reconocido en el ramo, sin embargo, se debería trabajar más en su profesionalización, ya que ellos son la imagen de un restaurante.
Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de meseros que inician en este trabajo como algo temporal, pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado aprecio y sobre todo ¡respeto!
“Llevo más de diez años en este oficio. Este es un empleo temporal, o al menos hasta cierta edad, ya que el ritmo de trabajo que existe en los restaurantes demanda que seas muy rápido, y llega una edad en la que ya no coordinas muy bien. Hay tantas cosas en este oficio, buenas y malas, pero gracias a él muchas personas sacamos adelante a nuestras familias, cumplimos nuestros sueños, y nos sentimos productivos. A veces es muy difícil, pero poco a poco vamos agarrando cariño a lo que hacemos y nos sentimos orgullosos de nuestra labor. La experiencia se va logrando con los años, ya que aprendes a tratar con las personas, te ayuda a relacionarte con ellas y dejas de ser tímido, o más bien las circunstancias te orillan a olvidarte de la timidez y el miedo ¡sí, el miedo a la gente!”, relata Pacheco.
¿Descríbenos cómo es un día de Eduardo Pacheco como mesero?
Mis labores regularmente inician a las dos de la tarde y terminan a las diez de la noche. Por lo regular llego media hora antes porque me gusta cambiarme con tranquilidad. Muchos de mis compañeros del turno matutino lo que quieren es irse, así que, a veces me dejan mesas y como en mi turno casi no hay gente, eso me ayuda a tener un ingreso extra. Mis compañeros entran a su hora o más tarde, y cuando van llegando se van realizando los turnos, cada quien va tomando una mesa, según van llegando. En un turno puedo atender de 10 a 15 mesas, pero esto es muy variable porque hay días muy malos en los que sólo atiendo tres mesas. Aparte de atender mesas, tenemos algunas actividades de limpieza –talachas– que van variando dependiendo del día.
¿Cuáles son las condiciones que debe cubrir una persona para ser mesero?
En primera, disponibilidad de horario, tenemos hora de entrada, pero no de salida. Saber trabajar bajo presión, actitud de servicio, buena presentación, una edad entre 18 y 30 años, lo que puede variar, preparatoria como estudios mínimos, experiencia, y en algunos casos debe saber manejar la computadora.
¿Reciben un sueldo base o con las propinas hacen su sueldo?
Sí, en la mayoría de lugares tenemos un sueldo base, que es el mínimo. Hay lugares en los que obtienes bonos –que pueden ser, de productividad, participación, asistencia, puntualidad o vales de despensa– que pueden ser dotados de manera semanal o mensual, pero esto varía de empresa a empresa, así como su monto. También hay trabajos donde lo único que percibes son las propinas, pero yo no he laborado en ningún lugar que no tenga sueldo base, ni prestaciones de ley.
¿Por qué es importante para ustedes la propina?
Es importante porque nosotros ganamos el mínimo y lo que ganamos con la buena atención a los clientes nos ayuda a tener un sueldo mejor, pero las propinas no son sólo para nosotros, ya que tenemos que repartir un porcentaje para los demás compañeros que intervienen en el servicio que le damos al cliente como los de cocina, por ejemplo. Este porcentaje varía dependiendo de las políticas del restaurante, en algunos lugares se reparte hasta el 7% y se saca de la venta diaria, no de lo que te deje el cliente; hay lugares donde se maneja un 3.5%, 4.7% etc. Muchos clientes no saben de esta situación, así que si se van y no nos dejan propina, nosotros tenemos que pagar el porcentaje de nuestra bolsa.
¿Cuáles son los méritos para lograr una buena propina?
Ser amable, y estar muy atento, si un cliente le agrada tu servicio, seguro te buscará después. Ellos buscan siempre a quien los atiende bien. Uno debe ser astuto para leer su actitud desde que entran al restaurante.
¿Qué haces cuando un cliente se pone grosero?
Hay gente que llega enojada y es grosera, y se nota cuando les das la bienvenida y ni siquiera te contestan el saludo. Algo que debes tener bien presente es que no estás ahí para resolver los problemas de ellos ni para caerles bien. Estás para brindarles un servicio, así que no te metes en cosas que no te importan porque entonces te puede ir muy mal; el trabajo de un mesero es vender alimentos, no es ser consejero ni su amigo.
¿Qué pasa cuando te has esmerado en brindar un buen servicio y el cliente no deja propina?
¡Pues nada! Haces corajes y te decepcionas. En algunos lugares te pueden castigar incluso hasta correr si se enteran de que le pediste la propina a un cliente. Si lo haces te atienes a que te reporten o te hagan un “numerito” en el restaurante.
¿Cuál es el porcentaje de propina que debería dejar un cliente desde tu punto de vista?
Esto es dependiendo del área donde laboras, pero por lo regular debería ser el 10% mínimo, si el servicio es realmente excelente tal vez un 15%.
¿Cómo se reparten las propinas?
Se reparte principalmente entre cocineros, garroteros, loza y meseros; en algunos lugares se le da propina al cajero, capitanes e incluso al mismo gerente, si hay barman también se le reparten puntos a él, pero es muy variable. Hay otros lugares en los que el mesero sólo le reparte a sus garroteros y fuenteros; esto como reitero depende de las políticas de cada lugar, aquí si que no hay de que no me dejó nada el cliente ¡pagas por que pagas! así que si no te dejaron, simplemente ¡lo pagas tú! Por eso uno debe estar pendiente de todas sus mesas para evitar este tipo de problemas.
¿Cuál es el proceso a seguir cuando un cliente se va sin pagar?
A mi me ha pasado sólo una vez en todo el tiempo que llevo de mesero. Era una “señora” con su hija, me pidieron la cuenta y me dijeron que ellas pagarían en caja porque quería comprar un pastel. Ella me dejó mi propina y se dirigió al baño, y la hija se fue al mostrador a ver los pasteles, pero yo tenía más gente que atender en ese momento y la verdad no me esperaba que se fuera sin pagar. Yo seguí trabajando y no me di cuenta hasta que terminó el turno y tenía que realizar mi corte y foliar mis comandas, el pago de la cuenta de esta señora nunca apareció. Afortunadamente como siempre he tratado de ser cuidadoso no me cobraron la cuenta, pero me dijeron que si volvía a suceder yo tendría que asumir el pago.
El proceso a seguir depende de cada caso y de cada empresa, y paga la cuenta el responsable, que en la mayoría de los casos, por desgracia, es el mesero.
¿Cómo lograr que un cliente no se sienta agredido al venderle un producto?
Siendo muy sutil, y con el tiempo vas adquiriendo experiencia para eso, si ves al cliente indeciso puedes recomendarle un platillo, pero haciendo que él se lo imagine y se le antoje. Hay gente muy cerrada a que se les sugiera un determinado platillo, entonces te darás cuenta desde el primer momento, así que ahí lo dejas para que no se moleste y te limitas a su orden.
¿Reciben algún tipo de capacitación para abordar a los clientes?
No, la capacitación es sólo para saber sobre lo que ofrecen en el restaurante, pero no he estado en ningún lugar en el que me hayan enseñado a vender, eso lo he aprendido con el paso del tiempo, pero creo que sería bueno que lo hicieran para profesionalizar este oficio.
¿Cuentan con un sindicato o cooperativa que vele por sus derechos?
No ¡para nada! Ni sé de lo que me hablas –jajaja–. Una vez trabajé con un sindicato y cuando me despidieron nadie metió las manos por mí, y como yo tenía contratos por tres meses, fue tan fácil como decir, se acabó tu contrato ¡gracias! Sólo trabajé una vez con sindicato y la verdad no tuve una buena experiencia. He trabajado en muchos lugares y te das cuenta que estás solo. A nadie le importa si te vas o te quedas, lo que debes hacer es tener metas, y saber que no serás joven por siempre, que en algún momento no podrás seguir trabajando de lo mismo; así que debes planear muy bien lo que quieres y si tienes la posibilidad de poner un negocio propio o hacer algo que te genere ganancias para un futuro debes hacerlo, ya que tu pensión no será muy buena que digamos porque ganas el mínimo y tus propinas no se contemplan en un futuro.
Muchos eligen este oficio como un empleo temporal para obtener ingresos económicos y sostener sus estudios, sin embargo, hay una gran cantidad de personas que lo ven como la fuente de ingresos para sostener a sus familias realizándolo de la mejor manera posible; pero el trabajo de meseros es poco reconocido en el ramo, sin embargo, se debería trabajar más en su profesionalización, ya que ellos son la imagen de un restaurante.
Eduardo Pacheco Pérez es uno de los tantos miles de meseros que inician en este trabajo como algo temporal, pero poco a poco se ha convertido en su único medio de vida, al que le ha tomado aprecio y sobre todo ¡respeto!
“Llevo más de diez años en este oficio. Este es un empleo temporal, o al menos hasta cierta edad, ya que el ritmo de trabajo que existe en los restaurantes demanda que seas muy rápido, y llega una edad en la que ya no coordinas muy bien. Hay tantas cosas en este oficio, buenas y malas, pero gracias a él muchas personas sacamos adelante a nuestras familias, cumplimos nuestros sueños, y nos sentimos productivos. A veces es muy difícil, pero poco a poco vamos agarrando cariño a lo que hacemos y nos sentimos orgullosos de nuestra labor. La experiencia se va logrando con los años, ya que aprendes a tratar con las personas, te ayuda a relacionarte con ellas y dejas de ser tímido, o más bien las circunstancias te orillan a olvidarte de la timidez y el miedo ¡sí, el miedo a la gente!”, relata Pacheco.
¿Descríbenos cómo es un día de Eduardo Pacheco como mesero?
Mis labores regularmente inician a las dos de la tarde y terminan a las diez de la noche. Por lo regular llego media hora antes porque me gusta cambiarme con tranquilidad. Muchos de mis compañeros del turno matutino lo que quieren es irse, así que, a veces me dejan mesas y como en mi turno casi no hay gente, eso me ayuda a tener un ingreso extra. Mis compañeros entran a su hora o más tarde, y cuando van llegando se van realizando los turnos, cada quien va tomando una mesa, según van llegando. En un turno puedo atender de 10 a 15 mesas, pero esto es muy variable porque hay días muy malos en los que sólo atiendo tres mesas. Aparte de atender mesas, tenemos algunas actividades de limpieza –talachas– que van variando dependiendo del día.
¿Cuáles son las condiciones que debe cubrir una persona para ser mesero?
En primera, disponibilidad de horario, tenemos hora de entrada, pero no de salida. Saber trabajar bajo presión, actitud de servicio, buena presentación, una edad entre 18 y 30 años, lo que puede variar, preparatoria como estudios mínimos, experiencia, y en algunos casos debe saber manejar la computadora.
¿Reciben un sueldo base o con las propinas hacen su sueldo?
Sí, en la mayoría de lugares tenemos un sueldo base, que es el mínimo. Hay lugares en los que obtienes bonos –que pueden ser, de productividad, participación, asistencia, puntualidad o vales de despensa– que pueden ser dotados de manera semanal o mensual, pero esto varía de empresa a empresa, así como su monto. También hay trabajos donde lo único que percibes son las propinas, pero yo no he laborado en ningún lugar que no tenga sueldo base, ni prestaciones de ley.
¿Por qué es importante para ustedes la propina?
Es importante porque nosotros ganamos el mínimo y lo que ganamos con la buena atención a los clientes nos ayuda a tener un sueldo mejor, pero las propinas no son sólo para nosotros, ya que tenemos que repartir un porcentaje para los demás compañeros que intervienen en el servicio que le damos al cliente como los de cocina, por ejemplo. Este porcentaje varía dependiendo de las políticas del restaurante, en algunos lugares se reparte hasta el 7% y se saca de la venta diaria, no de lo que te deje el cliente; hay lugares donde se maneja un 3.5%, 4.7% etc. Muchos clientes no saben de esta situación, así que si se van y no nos dejan propina, nosotros tenemos que pagar el porcentaje de nuestra bolsa.
¿Cuáles son los méritos para lograr una buena propina?
Ser amable, y estar muy atento, si un cliente le agrada tu servicio, seguro te buscará después. Ellos buscan siempre a quien los atiende bien. Uno debe ser astuto para leer su actitud desde que entran al restaurante.
¿Qué haces cuando un cliente se pone grosero?
Hay gente que llega enojada y es grosera, y se nota cuando les das la bienvenida y ni siquiera te contestan el saludo. Algo que debes tener bien presente es que no estás ahí para resolver los problemas de ellos ni para caerles bien. Estás para brindarles un servicio, así que no te metes en cosas que no te importan porque entonces te puede ir muy mal; el trabajo de un mesero es vender alimentos, no es ser consejero ni su amigo.
¿Qué pasa cuando te has esmerado en brindar un buen servicio y el cliente no deja propina?
¡Pues nada! Haces corajes y te decepcionas. En algunos lugares te pueden castigar incluso hasta correr si se enteran de que le pediste la propina a un cliente. Si lo haces te atienes a que te reporten o te hagan un “numerito” en el restaurante.
¿Cuál es el porcentaje de propina que debería dejar un cliente desde tu punto de vista?
Esto es dependiendo del área donde laboras, pero por lo regular debería ser el 10% mínimo, si el servicio es realmente excelente tal vez un 15%.
¿Cómo se reparten las propinas?
Se reparte principalmente entre cocineros, garroteros, loza y meseros; en algunos lugares se le da propina al cajero, capitanes e incluso al mismo gerente, si hay barman también se le reparten puntos a él, pero es muy variable. Hay otros lugares en los que el mesero sólo le reparte a sus garroteros y fuenteros; esto como reitero depende de las políticas de cada lugar, aquí si que no hay de que no me dejó nada el cliente ¡pagas por que pagas! así que si no te dejaron, simplemente ¡lo pagas tú! Por eso uno debe estar pendiente de todas sus mesas para evitar este tipo de problemas.
¿Cuál es el proceso a seguir cuando un cliente se va sin pagar?
A mi me ha pasado sólo una vez en todo el tiempo que llevo de mesero. Era una “señora” con su hija, me pidieron la cuenta y me dijeron que ellas pagarían en caja porque quería comprar un pastel. Ella me dejó mi propina y se dirigió al baño, y la hija se fue al mostrador a ver los pasteles, pero yo tenía más gente que atender en ese momento y la verdad no me esperaba que se fuera sin pagar. Yo seguí trabajando y no me di cuenta hasta que terminó el turno y tenía que realizar mi corte y foliar mis comandas, el pago de la cuenta de esta señora nunca apareció. Afortunadamente como siempre he tratado de ser cuidadoso no me cobraron la cuenta, pero me dijeron que si volvía a suceder yo tendría que asumir el pago.
El proceso a seguir depende de cada caso y de cada empresa, y paga la cuenta el responsable, que en la mayoría de los casos, por desgracia, es el mesero.
¿Cómo lograr que un cliente no se sienta agredido al venderle un producto?
Siendo muy sutil, y con el tiempo vas adquiriendo experiencia para eso, si ves al cliente indeciso puedes recomendarle un platillo, pero haciendo que él se lo imagine y se le antoje. Hay gente muy cerrada a que se les sugiera un determinado platillo, entonces te darás cuenta desde el primer momento, así que ahí lo dejas para que no se moleste y te limitas a su orden.
¿Reciben algún tipo de capacitación para abordar a los clientes?
No, la capacitación es sólo para saber sobre lo que ofrecen en el restaurante, pero no he estado en ningún lugar en el que me hayan enseñado a vender, eso lo he aprendido con el paso del tiempo, pero creo que sería bueno que lo hicieran para profesionalizar este oficio.
¿Cuentan con un sindicato o cooperativa que vele por sus derechos?
No ¡para nada! Ni sé de lo que me hablas –jajaja–. Una vez trabajé con un sindicato y cuando me despidieron nadie metió las manos por mí, y como yo tenía contratos por tres meses, fue tan fácil como decir, se acabó tu contrato ¡gracias! Sólo trabajé una vez con sindicato y la verdad no tuve una buena experiencia. He trabajado en muchos lugares y te das cuenta que estás solo. A nadie le importa si te vas o te quedas, lo que debes hacer es tener metas, y saber que no serás joven por siempre, que en algún momento no podrás seguir trabajando de lo mismo; así que debes planear muy bien lo que quieres y si tienes la posibilidad de poner un negocio propio o hacer algo que te genere ganancias para un futuro debes hacerlo, ya que tu pensión no será muy buena que digamos porque ganas el mínimo y tus propinas no se contemplan en un futuro.
Fuente | servialimentosfoodserviceyequipo.com
miércoles, 6 de febrero de 2013
Para comer… ¿y limpiar?
Las especias y hierbas tienen una larga historia de usos como desinfectantes y aromatizantes. De hecho, solía arrojarse mejorana, romero y tomillo en el piso durante ceremonias festivas para que cuando las pisaran, soltaran sus esencias naturales. Hierbas como la ruda, en cambio, se salpicaban por el piso de cárceles como desinfectante. Hoy, con tantos químicos, es bueno tener a la mano hierbas y especias para tener agentes limpiadores naturales y tener un lugar libre de tóxicos. El chiste es saber los ingredientes exactos… y aquí le damos las recetas:
* Limpiador para el fregadero: Mezcle en una licuadora un cuarto de copa de hojas de menta, una taza de bicarbonato y una cucharada de sal. Salpique el fregadero y, con un poco de agua, talle la superficie.
* Limpiador herbal para ventanas: Mezcle en una botella con aerosol: dos tazas de una cocción de toronjil colada y media taza de vinagre. Rociar las ventanas y secar con un periódico usado o un paño suave.
*Aromatizante ambiental: Haga una mezcla de rajas de canela y cáscara de naranja. Póngala sobre el horno. No es para limpiar, claro, pero le dará un aroma maravilloso a la cocina.
* Sábanas aromatizadas: Agregue una gota o dos de su aceite esencial favorito cuando vaya a secar sus sábanas. Saldrá de la lavandería con sus sábanas bellamente aromatizadas.
* Limpiador multipropósitos: Hay un mundo de limpiadores herbales, pero le recomendamos éste:
Ingredientes:
* Cáscara de limón, naranja, toronja, etc.
* Vinagre
*Agua
Instrucciones:
l. Llene un recipiente de uno o dos litros con las cáscaras. No tiene que ser al mismo tiempo, cada vez que coma una naranja, póngala en el recipiente.
2. Cuando el recipiente esté suficientemente lleno, cúbralo con vinagre. Si usted comprime antes las cáscaras puede necesitar menos vinagre.
3. Deje reposar la mezcla por lo menos dos semanas y media. El vinagre tomará un color naranja/dorado y olerá poderosamente a cítrico.
4. Llene media botella de aerosol con líquido colado y llénela con agua.
5. Use la mezcla para limpiar prácticamente cualquier cosa. Funciona muy bien en el fregadero, espejos ventanas, pesos, sillas de madera y barras.
* Limpiador para el fregadero: Mezcle en una licuadora un cuarto de copa de hojas de menta, una taza de bicarbonato y una cucharada de sal. Salpique el fregadero y, con un poco de agua, talle la superficie.
* Limpiador herbal para ventanas: Mezcle en una botella con aerosol: dos tazas de una cocción de toronjil colada y media taza de vinagre. Rociar las ventanas y secar con un periódico usado o un paño suave.
*Aromatizante ambiental: Haga una mezcla de rajas de canela y cáscara de naranja. Póngala sobre el horno. No es para limpiar, claro, pero le dará un aroma maravilloso a la cocina.
* Sábanas aromatizadas: Agregue una gota o dos de su aceite esencial favorito cuando vaya a secar sus sábanas. Saldrá de la lavandería con sus sábanas bellamente aromatizadas.
* Limpiador multipropósitos: Hay un mundo de limpiadores herbales, pero le recomendamos éste:
Ingredientes:
* Cáscara de limón, naranja, toronja, etc.
* Vinagre
*Agua
Instrucciones:
l. Llene un recipiente de uno o dos litros con las cáscaras. No tiene que ser al mismo tiempo, cada vez que coma una naranja, póngala en el recipiente.
2. Cuando el recipiente esté suficientemente lleno, cúbralo con vinagre. Si usted comprime antes las cáscaras puede necesitar menos vinagre.
3. Deje reposar la mezcla por lo menos dos semanas y media. El vinagre tomará un color naranja/dorado y olerá poderosamente a cítrico.
4. Llene media botella de aerosol con líquido colado y llénela con agua.
5. Use la mezcla para limpiar prácticamente cualquier cosa. Funciona muy bien en el fregadero, espejos ventanas, pesos, sillas de madera y barras.
Fuente | altagastronomia.com
martes, 5 de febrero de 2013
4 DÍAS DE PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA
La segunda edición del Cancún-Riviera Maya Wine and Food Festival 2013 se llevará a cabo del 14 al 17 de marzo en la Riviera Maya del Estado de Quintana Roo. La primera edición tuvo lugar en marzo del 2012 en Cancún recibiendo aplausos y elogios tanto de los asistentes, prensa nacional e internacional; así como de los chefs estrellas y sommeliers.Con American Express, NEXTEL y Food & Wine Magazine como patrocinadores co-titulares, el Fideicomiso de la Riviera Maya y el Consejo de Promoción Turística de México (CPTM) como patrocinadores premium, el Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival traerá a los principales productores mundiales de consumo de alimentos, vinos y licores, importadores y distribuidores.
Con el tema "Europe meets the Americas”, celebraremos a Italia junto con su máximo chef Massimo Bottura, elogiado en todo el mundo por su cocina de vanguardia así como el Chef Estrella Enrique Olvera cuyo restaurante Pujol es hoy considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la prestigiosa lista de San Pellegrino. Es el primer restaurante de comida mexicana (con un chef de la misma nacionalidad) que ha aparecido incluido en esta lista. El año pasado, Pujol ascendió 13 lugares, para quedar situado en el lugar 36.
Todos los devotos nacionales e internacionales de los mejores vinos y bebidas así como de la gastronomía y los eventos de estilo de vida, se unirán a nosotros este año en la Riviera Maya, uno de los destinos más visitados y atractivos del mundo. El evento inaugural se llevará a cabo el 14 de marzo de 2013 en una bella hacienda en el parque Xcaret, seguida por la cena Star of the Americas en la que unos 20 chefs de todo el continente —Canadá, Estados Unidos, México y América Latina— cocinarán juntos para deleitar a nuestros invitados con sus platillos emblemáticos frente al mar y bajo las estrellas.Dentro de los celebrity chefs confirmados contaremos con la presencia de Yoji Tokuyoshi y Davide Di Fabio quienes vienen desde Italia junto con Massimo Bottura de su reconocida Osteria Francescana, además estarán Mikel Alonso (España); Mark Ladner, Jared Reardon, Aaron Sánchez, Fabio Trabocchi, Marcela Valladolid y Marc Vetri (USA), Guy Santoro (Francia), Nelson Méndez y Carlos García (Venezuela), Fernando Trocca (Argentina), Jerome Ferrer y Jean-Marc Guillot (Canadá), Antonio de Livier, Daniel Ovadía, Manuel Baños, Sonia Arias, Josefina Santacruz, Diego Hernández, Elena Reygadas, Javier Plascencia, Federico López, Daniele Müller y Mauro Amati (México).
Uniéndose a los chefs, contaremos con reconocidos sommeliers de la talla de Doug Frost, quien es uno de solamente tres personas que cuentan simultáneamente con dos títulos: Maestro Sommelier” y “ Maestro de Vino”; así como la actual mejor Sommelier de América, la canadiense Veronique Rivest quienes ayudarán a combinar algunos de los mejores vinos con los platillos creados especialmente para el Festival.
Dentro del marco del CRM Wine & Food Festival, varios de los más lujosos hoteles del mundo, según organizaciones que evalúan propiedades de la industria, presentarán los eventos de esta segunda edición del Festival. Hablamos de hoteles que son miembros de The Leading Hotels of the World como lo son el Hotel Grand Velas, Paradisus Playa del Carmen, El Dorado Royale a Spa Resort by Karisma y Rosewood Mayakoba.
Todo esto tendrá lugar en un marco de lujo y esplendor de los grandes hoteles del destino. De hecho, hemos añadido algo extra que es único en festivales de esta índole; “Encanta Music” creador de eventos musicales especiales, realizará presentaciones musicales específicas y exclusivas para cada uno de los eventos del festival; música creada para resaltar las emociones.
Fuente | altagastronomia.com
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