Uno de los puntos más importantes, pero más difíciles de aterrizar, es el establecer procesos operativos ya que el manejo de un establecimiento es una tarea diaria. Desde altagastronomia.com les compartimos estos 10 tips:
1- Para la operación de un restaurante ya sea grande o pequeño, lo primero que debes hacer es tu organigrama, para que sepas qué tipo de colaboradores necesitarás y los empleos que ofrecerás. Con esto ya puedes entrevistar a los candidatos, y seleccionar a los más competentes, ya sea para el área administrativa o en cocina. Puedes colocar en tu anuncio el sueldo que vas a ofrecer y las tareas que tendrá que realizar el aspirante cuando lo contrates. ¿Por qué? Esto como una medida para ahorrar tiempo en tu proceso de selección.
2- Si tu presupuesto para contratar un gerente o Chef es algo bajo, puedes manejar la opción de hacerlo socio operativo con porcentaje de venta más un sueldo base, y créeme que así puedes contar con alguien con amplia experiencia, especialmente si no eres restaurantero. Cuando contratas al colaborador con perfil para mesero, cocineros y lavavajillas, etc. hay que detectar la región en la que tu negocio está y el monto del salario porque en la República mexicana hay tres distintas zonas y puede variar. También convendría que supieras en qué rango anda la competencia para que pagues lo justo y tu empleado trabaje a gusto y no se sienta explotado.
3- Cuando ya tienes al personal que necesitas y los tabuladores de sueldos, empieza con la formación de menú y manuales de producción, tanto de cocina como de piso. El capitán o el gerente (que contrataste y capacitaste) deben de ser quienes orienten a los meseros sobre lo que venden, en éste caso, el estilo y concepto de la comida de tu restaurante, así como lo que debe de haber en cada mesa, por ejemplo, saleros, pimenteros, servilleteros, etc., según el caso.
4- Los meseros deben de saber como se debe llegar y saludar en una mesa, así como el modo de servir, ya sea el servicio americano, ruso o francés el que más le convenga al concepto y ambientación de tu lugar. Deben de tener un horario para el montaje y desmontaje de mesas, manteniendo siempre su sección limpia ya que cada mesero es el responsable de su área.
5- Siguiendo con los cocineros, dependiendo el área que puedas utilizar para cocina, te convendrá tener área caliente y área fría; si tienes pastelería y hornos, cada uno debe de estar en su sección, teniendo siempre un chef de partie por cada área con sus cocineros y su ayudantes; si tenemos una cocina más compacta, basta con un jefe de cocina y de dos a tres cocineros con ayudante, mas 2 stewarts de cocina. También si tu presupuesto es algo apretado, puedes utilizar la siguiente fórmula con la que siempre se puede trabajar: un jefe de cocina + un cocinero + un ayudante, el éxito de está fórmula dependerá del manejo idóneo de la cocina y del menú.
6- Ya que tenemos nuestro personal completo en la cocina, es hora comenzar con los estándares de calidad y los manuales de higiene. Se debe capacitar a los empleados dando cada mes pláticas y cursos del porqué de la sanidad e higiene al momento de las cocciones y preparación de los alimentos. Recuerda que es importante tener el manual de recetas con fotos para saber tanto los ingredientes e instrucciones, como el montaje de cada una.
7- Hablando del costeo de las recetas deben de hacerlo en conjunto el jefe de cocina y contador.
8- No hay que olvidarnos del cantinero, si está en el rubro de nuestro restaurante, así como de colaboradores importantes del lugar, como un cajero ya que es el encargado de manejar el dinero dentro del restaurante, las entradas y las salidas. Tampoco hay que olvidarnos del maravilloso mundo del bar, donde las bebidas hacen o desasen la fama de un lugar. El barman diariamente debe de tener una relación del consumo de refrescos, como de los insumos que tengan alcohol, este recuento de botella por botella tiene un margen de error de entre 20 a 70 ml por botella de 750 ml, en medida de licor es de entre 1 oz y 1.5 oz , es de radical importancia que sepa manejar su stock, para que no haya ningún faltante.
9- Ya adelantados en menús, recetas y obligaciones de los colaboradores hay que ver la publicidad, es importante el asesorarte en como vender tu producto, a quienes van dirigido y sin olvidar qué tipo de la publicidad lo harás. Es primordial saber el precio de tus platillos desde antes de abrir, esto obvio con un costeo, sabiendo bien que se le puede aumentar entre un 40 a un 100 por ciento del valor del platillo según el gasto fijo que manejes y el producto que se utiliza. Ya teniendo la publicidad saber como seguir aumentando publicidad, por ejemplo, para el público joven es bueno meter promociones que incluyan comida y bebida a su elección por un precio discreto. A las personas de entre 25 y 40 años la mejor publicidad es anunciarte como un lugar donde se podrá disfrutar de convivir en un lugar relajado y de gustar una excelente cocina. Siempre hay que recordar que no hay mejor publicidad que la se hace de boca en boca.
10 -Al momento de tener abierto y funcionando el restaurante con todo en orden, no hay que dejar de lado la limpieza de baños, las áreas fuera y dentro del restaurante. El que cada quien tenga en defina sus labores facilitará la de todos. Es importante el estacionamiento, ya que en la ciudad o en plazas ya es muy común tener un extra como lo es, el valet parking ya que actualmente los estacionamientos en ciudades grandes son muy concurridos y este servicio se vuelve atractivo.
Con estos tips que te doy espero que tengas gran éxito al momento del empezar un negocio y recuerda algo muy importante para mandar hay que saber hacerlo.
2- Si tu presupuesto para contratar un gerente o Chef es algo bajo, puedes manejar la opción de hacerlo socio operativo con porcentaje de venta más un sueldo base, y créeme que así puedes contar con alguien con amplia experiencia, especialmente si no eres restaurantero. Cuando contratas al colaborador con perfil para mesero, cocineros y lavavajillas, etc. hay que detectar la región en la que tu negocio está y el monto del salario porque en la República mexicana hay tres distintas zonas y puede variar. También convendría que supieras en qué rango anda la competencia para que pagues lo justo y tu empleado trabaje a gusto y no se sienta explotado.
3- Cuando ya tienes al personal que necesitas y los tabuladores de sueldos, empieza con la formación de menú y manuales de producción, tanto de cocina como de piso. El capitán o el gerente (que contrataste y capacitaste) deben de ser quienes orienten a los meseros sobre lo que venden, en éste caso, el estilo y concepto de la comida de tu restaurante, así como lo que debe de haber en cada mesa, por ejemplo, saleros, pimenteros, servilleteros, etc., según el caso.
4- Los meseros deben de saber como se debe llegar y saludar en una mesa, así como el modo de servir, ya sea el servicio americano, ruso o francés el que más le convenga al concepto y ambientación de tu lugar. Deben de tener un horario para el montaje y desmontaje de mesas, manteniendo siempre su sección limpia ya que cada mesero es el responsable de su área.
5- Siguiendo con los cocineros, dependiendo el área que puedas utilizar para cocina, te convendrá tener área caliente y área fría; si tienes pastelería y hornos, cada uno debe de estar en su sección, teniendo siempre un chef de partie por cada área con sus cocineros y su ayudantes; si tenemos una cocina más compacta, basta con un jefe de cocina y de dos a tres cocineros con ayudante, mas 2 stewarts de cocina. También si tu presupuesto es algo apretado, puedes utilizar la siguiente fórmula con la que siempre se puede trabajar: un jefe de cocina + un cocinero + un ayudante, el éxito de está fórmula dependerá del manejo idóneo de la cocina y del menú.
6- Ya que tenemos nuestro personal completo en la cocina, es hora comenzar con los estándares de calidad y los manuales de higiene. Se debe capacitar a los empleados dando cada mes pláticas y cursos del porqué de la sanidad e higiene al momento de las cocciones y preparación de los alimentos. Recuerda que es importante tener el manual de recetas con fotos para saber tanto los ingredientes e instrucciones, como el montaje de cada una.
7- Hablando del costeo de las recetas deben de hacerlo en conjunto el jefe de cocina y contador.
8- No hay que olvidarnos del cantinero, si está en el rubro de nuestro restaurante, así como de colaboradores importantes del lugar, como un cajero ya que es el encargado de manejar el dinero dentro del restaurante, las entradas y las salidas. Tampoco hay que olvidarnos del maravilloso mundo del bar, donde las bebidas hacen o desasen la fama de un lugar. El barman diariamente debe de tener una relación del consumo de refrescos, como de los insumos que tengan alcohol, este recuento de botella por botella tiene un margen de error de entre 20 a 70 ml por botella de 750 ml, en medida de licor es de entre 1 oz y 1.5 oz , es de radical importancia que sepa manejar su stock, para que no haya ningún faltante.
9- Ya adelantados en menús, recetas y obligaciones de los colaboradores hay que ver la publicidad, es importante el asesorarte en como vender tu producto, a quienes van dirigido y sin olvidar qué tipo de la publicidad lo harás. Es primordial saber el precio de tus platillos desde antes de abrir, esto obvio con un costeo, sabiendo bien que se le puede aumentar entre un 40 a un 100 por ciento del valor del platillo según el gasto fijo que manejes y el producto que se utiliza. Ya teniendo la publicidad saber como seguir aumentando publicidad, por ejemplo, para el público joven es bueno meter promociones que incluyan comida y bebida a su elección por un precio discreto. A las personas de entre 25 y 40 años la mejor publicidad es anunciarte como un lugar donde se podrá disfrutar de convivir en un lugar relajado y de gustar una excelente cocina. Siempre hay que recordar que no hay mejor publicidad que la se hace de boca en boca.
10 -Al momento de tener abierto y funcionando el restaurante con todo en orden, no hay que dejar de lado la limpieza de baños, las áreas fuera y dentro del restaurante. El que cada quien tenga en defina sus labores facilitará la de todos. Es importante el estacionamiento, ya que en la ciudad o en plazas ya es muy común tener un extra como lo es, el valet parking ya que actualmente los estacionamientos en ciudades grandes son muy concurridos y este servicio se vuelve atractivo.
Con estos tips que te doy espero que tengas gran éxito al momento del empezar un negocio y recuerda algo muy importante para mandar hay que saber hacerlo.
Fuente | altagastronomia.com
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