CONTROL DE COSTOS

 

Si bien la mayoría de los operadores tienen la intención de mantener un buen manejo de inventarios y control de costos, en el mundo real esto no es lo que sucede. Obtener un porcentaje de costo real y tratar de mantenerlo dentro de un cierto rango predefinido no es suficiente. A esto se le denomina Control Básico. La diferencia entre irse por lo básico o utilizar la tecnología disponible para lograr lo que hasta hace muy poco era casi imposible, podría significar un aumento de cinco o más puntos porcentuales en sus utilidades y lógicamente un incremento en sus ventas.

Vamos a empezar por definir algunos términos para que todos hablemos el mismo idioma:

COSTO DE ALIMENTOS

Mucha gente utiliza este término para hablar de lo que los contadores llaman el Costo de Venta, y muchas veces es confuso porque en una operación de foodservice es necesario profundizar un poco más que hablar del Costo de Venta.

En una operación dentro de la industria del foodservice, el Costo de Alimentos incluye únicamente los componentes necesarios para preparar el platillo y los componentes adicionales que se utilizan para complementarlo. Estos inventarios se deben agrupar en por lo menos cuatro grandes Grupos de inventarios:

Costo de Alimento de componentes principales. Estos son los elementos importantes utilizados para preparar los platillos –No todos, pero son los que representan generalmente el 80% del costo total del platillo–.
Costo de Alimentos de los componentes adicionales. Estos son el resto de los componentes necesarios para preparar el platillo. –El otro 20%–.
Condimentos Complementarios. El resto de elementos que se dan para complementar el platillo y que generalmente no generan ingresos adicionales.
Otros Elementos. Los demás productos necesarios que son consumibles y que sin ser necesariamente parte del plato, son necesarios para generar la venta.

COSTO REAL

Esta es la información que se obtiene de la siguiente fórmula matemática:

Valor del Inventario Inicial + Compras – Valor del inventario Final = Costo Real

Esta es la información que la mayoría de los operadores obtienen por parte de sus contadores a final del mes.

COSTO TEÓRICO O IDEAL

Esta es la información que le notifica al operador cuánto dinero se debió gastar si todo hubiera ido de acuerdo a lo planificado y de acuerdo a las recetas pre-establecidas, no hubo pérdidas por robo o desperdicios no registrados.

Esta es la parte de la administración e información que la mayoría de los operadores encuentran difícil de obtener y la razón por la que sólo se hace la mitad del trabajo administrativo deseable.

En los próximos tres artículos mostraremos a nuestros lectores que la obtención técnica y precisa de un Costo Teórico, es posible sin que la carga administrativa se convierta en algo difícil de manejar.

 

¿Qué es un buen Control de Costos en Foodservice? Obtener un % de costo aceptable y dentro de un rango.

Yo definiría un buen control de costos cuando usted contesta SI a todas estas preguntas:

¿Obtiene un costo real al menos tres veces al mes?

¿Obtiene un Costo teórico de por lo menos el 80% de su costo por lo menos tres veces al mes?

¿Define y usa parámetros para controlar el otro 20%?

¿Tiene implementado en su operación un método para controlar costos que sean independientes de su información contable mensual? La contabilidad no suple el sistema de control independientemente de ésta.

En nuestros próximos artículos les mostraré cómo se puede implementar un buen método y algunas pautas para tener en regla todo lo anterior. Mostrando que cuando las cosas se hacen bien no es tan difícil, y las recompensas son altas. También hablaremos del por qué tantos operadores fallan al implementar los programas de software comerciales que adquieren, y que lo hacen de una manera deficiente, llevándolos, muchas veces, a proyectos abandonados.

 Fuente | servialimentosfoodserviceyequipo.com